“热鲜”变“冷冻”,鸡肉保鲜真的保险吗?|谈禽说事


“热鲜”变“冷冻”,鸡肉保鲜真的保险吗?|谈禽说事
我们知道,冷冻肉类能保存较长的时间,是一种很有效的战略物资保存方法,能缓解物资缺乏时期的供应,在猪肉、牛肉等供应方面起到了重要的缓冲作用,我国的鸡肉也有相当部分采用了冷冻的形式储存。
但与猪肉储备肉不同的是,鸡肉冷冻大多数起到的作用只是一个中间转存作用。那么问题来了,我们的鸡肉有没有必要大量冷冻再销售?


缓解供需平衡,冷冻非常必要
正如猪有“猪周期”,鸡也有“鸡周期”,供应和需求之间是动态平衡关系,一旦供应高过需求,就会造成产能过剩,价格低廉。这时候,如果用冷冻将屠宰后的鸡肉储存起来,就可以减少流通的压力。待价格上升之后,供应偏紧之时,将冷冻的鸡肉销售,可减少前期的亏损。
这种模式在白羽肉鸡行业非常成功,是白羽肉鸡产业必须的一环,提高了企业的抗逆性。尽管冷冻后解冻对鸡肉风味影响很大,但是对重视非本身鸡肉味道、重视烹调和调料润味的白羽肉鸡,影响可以忽略。
正因为如此,简单、高效、储存期长的冷冻模式随着白羽肉鸡的养殖而铺展开来,成为鸡肉保存的一个重要手段。在确保我国鸡肉供应的过程中有着重要的历史作用。

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然而技术是有局限性的,任何技术的先进性都是相对其客体和历史环境、生产力水平而言的。在白羽肉鸡产业、在肉食品供应不稳定的时代,冷冻有很重要的作用,但是如果放在国鸡产业,或肉食品供应稳定充足的时代,冷冻就显得作用有限。本该稳定供应的产品如果非要经过冷冻一道程序才能消化,这就是对资源的浪费。
目前,我国一些企业和个人对冷冻技术存在着广泛滥用的惯性,认为肉类冷冻了就万事大吉。习惯于冷冻的“简单粗暴”,没有考虑到解决供需关系,而有些肉类并不需要大量的冷冻“规划”。

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滥用冷冻技术,国鸡不应冷冻
我国鸡肉的供应非常充足,也不属于战略物资,如果没有人为关闭活禽市场的因素,是不可能造成市场上鸡肉供应不足、而生产端却大量滞销的情况出现。正常的市场销售规律下,国鸡没有必要采取大量冷冻的方法保存。
然而事实上,很多不可控“一刀切”行为,导致本该热鲜的产品,因为渠道、技术、市场接受等条件的不成熟,人为向前被迫“超前”冷鲜。活禽市场的关闭导致滞销的活禽,一部分不得不进入冷库储存。
另一方面,由于目前生鲜技术和市场的不成熟,生鲜产品保存期短是硬伤,这就要求产品流通率很高,不能及时销售的生鲜鸡只能转为冷冻或熟食处理。冷冻,也是生鲜产品不够完善下不得不采取的减损措施。
国鸡一旦冷冻后再解冻,鸡肉品质会下降很多,本身就是对产品价值的严重削弱。肉质下降、品相难看,构不成对生鲜鸡和活禽的竞争力,最后不得不以远低于活禽的价格出售。事实上,这也是为什么做白羽肉鸡冷冻存储会盈利而厂家众多,做国鸡冷冻存储会亏损而厂家稀少的重要原因。
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国鸡生鲜产品
归根结底,国鸡的冷冻是当前特殊形势下一个补充措施,是对活禽销售阻隔、生鲜销售有限的无奈之举,如果被一些人认为是必须要有的环节,那就是极大的误解。不考虑具体品种、条件、历史环境等不同,将白鸡适宜的冷冻技术“如法炮制”到国鸡上,“违背了具体问题具体分析”的原则。滥用的技术,不一定适合。
如果在推动生鲜上市的同时,对正常的活禽市场开启,有步骤地改造升级活禽市场,相辅相成。那么,目前我国养殖的禽类,完全能满足市场的需求,也就没有必要采取大量冷冻鸡肉满足市场需求。

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冷冻鸡肉,食品安全看条件
从生物学知识上,冷冻并不能杀死细菌、真菌和病毒,只是限制了细菌和病毒生长繁殖的速度。有些耐寒的细菌和真菌依旧能在冷冻情况下缓慢活动,冷冻品也有保质期,不宜以年为单位的保存。
冷冻鸡肉的食品安全,对冷冻环境要求比较高,如果是可靠的冷冻环境和正规的管理流程,自然安全可靠。可如果出现冷冻环境出现意外,就会造成细菌和真菌的大量繁殖,产生变质肉和毒素。

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而冷冻鸡肉的安全检测标准,并没有生鲜鸡、活禽那么严格,有些情况难以通过肉眼观测到。如果变质肉被一些不良商人、黑作坊流入市场,甚至是来自疫区的病死鸡,就可能对人体健康产生危害。这样的新闻屡见不鲜。
即便是大宗的进口鸡肉,看上去有品质保障的贸易,也会存在这种风险。
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2017年,巴西进口肉就曝出以变质肉出口的丑闻,令国际震动。而一些国外疫区产品或走私产品,还有可能携带病毒或细菌,带来潜在威胁。甚至还曾有新闻曝出进口了冷冻几十年的“僵尸肉”。
冷冻鸡肉,应该“适可而止”了。

小禽人

 

因材施教,对症用药,国鸡冷冻不合适。
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